门店出事总部责任不能悬空。市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），自2025年12月1日起实施。市场监管总局食品安全总监孙会川在回应出台背景时表示，从“一个问题”到“一类问题”，新规为连锁餐饮食品安全“顶层破题”。
孙会川提到新规出台的三大考量。首先，顺应时势，强基提质。20世纪80年代末，我国开始出现餐饮服务连锁经营。近年来，餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多种模式，呈现出多元化、差异化、数字化等趋势特点，发展较为迅猛。但在现行法律法规中并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求，2015年修改的《食品安全法》仅在第四十三条提出，地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。这是我国连锁经营处于起步阶段时提出的鼓励性条款，已不能适应目前我国餐饮服务连锁经营的发展趋势。本《规定》的出台，是顺应餐饮业态快速发展的现实需要，有利于督促餐饮服务连锁企业全方位全流程合规经营，也能引导餐饮服务连锁经营健康有序高质量发展。
其次，民有所呼，责有所担。餐饮服务连锁企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广。今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管，期盼出台有力措施，切实守护“舌尖上的安全”。本《规定》的出台是对人民群众呼声的有力回应，也是对食品安全全链条监管的具体实践。
最后，立规明责，顶层破题。当前我国餐饮服务连锁经营仍处于快速发展阶段，针对企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高等现状，亟须从解决“一个问题”转变为解决“一类问题”，从国家层面加强制度供给、细化政策配套、强化法治保障。
本《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。
